Bratwurst Kerntemperatur: Ab wie viel Grad die Wurst gar ist

Eine frische, rohe Bratwurst ist gar, wenn sie im Kern 70 °C erreicht und diese Temperatur mindestens zwei Minuten hält. Das empfiehlt die Verbraucherzentrale NRW für frische Bratwurst ausdrücklich. Ideal sind 72 bis 75 °C, ab etwa 78 °C wird die Wurst trocken und der Darm platzt leichter. Gebrühte Bratwürste sind dagegen schon vorgegart und müssen nur heiß werden. Welche Sorte du auf dem Rost hast, entscheidet also über die richtige Bratwurst Kerntemperatur.

Die Garzeit gilt für normale Grillwürste bei mittlerer Hitze. Dicke Würste brauchen länger, dünne Bratwürstchen und Würstchen sind schneller fertig.

Viele Bratwürste im Handel sind gebrüht. Sie wurden nach dem Füllen in heißem Wasser gegart und sind deshalb fest, hell und gleichmäßig weißlich bis grau. Rohe Bratwürste haben ein weicheres, rosafarbenes Brät, das du durch den Darm erkennst. Im Zweifel hilft ein Blick auf die Verpackung: Bei vorgegarten Produkten gelten die Zubereitungshinweise des Herstellers.

Klassische Bratwürste bestehen überwiegend aus Schweinefleisch, manche Sorten enthalten zusätzlich Kalb- oder Rindfleisch und unterscheiden sich in Gewürzen und Körnung. Klassiker wie die Thüringer Rostbratwurst kommen meist roh auf den Rost. Nürnberger Rostbratwürstchen gibt es sowohl roh als auch gebrüht. Frag beim Metzger nach, wenn du dir nicht sicher bist.

Das Brät einer frischen Bratwurst ist im Grunde gewürztes Hackfleisch, also rohes Fleisch. Beim Wolfen werden Keime von der Oberfläche in die gesamte Masse verteilt, deshalb muss auch der Kern ausreichend heiß werden. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung tötet eine gleichmäßige Erhitzung auf 70 °C die meisten Krankheitserreger ab. Die zwei Minuten Haltezeit erreichst du bei der Bratwurst fast automatisch, wenn du sie bei 72 °C vom Grill nimmst.

Eine Bratwurst ist dünn, deshalb funktioniert das Messen etwas anders als bei einem Braten:

• Stich ein Einstechthermometer schräg oder längs vom Ende in die Wurst, so dass die Spitze in der Mitte der dicksten Stelle sitzt.
• Miss nur eine Wurst pro Grillgang stellvertretend, idealerweise die dickste.
• Ein schmaler Messfühler hinterlässt nur ein kleines Loch, durch das kaum Fleischsaft austritt.

Den Rat, die Wurst niemals einzustechen, kennst du sicher. Er bezieht sich auf das Einstechen mit der Gabel an vielen Stellen, damit sie nicht platzt. Ein einzelner Messpunkt mit einem dünnen Grillthermometer ist unproblematisch.

Die optimale Grilltemperatur liegt bei 180 bis 220 °C, also mittlerer Hitze. Ist der Grill zu heiß, verdampft das Wasser im Brät schneller, als es entweichen kann. Der Druck lässt den Darm platzen, Fett und Fleischsaft laufen in die Glut, und außen verbrennt die Wurst, während der Kern noch roh ist.

Bewährt hat sich das Zwei-Zonen-Prinzip:

1. Direkte Zone: Die Würste rundum anbräunen, bis sich Röstaromen und eine leichte Kruste bilden.
2. Indirekte Zone: Die Würste auf die Seite ohne Glut oder ohne Brenner ziehen und bei geschlossenem Deckel garen, bis der Kern 72 °C erreicht.

So bleibt die Wurst saftig und wird trotzdem knackig. Regelmäßiges Wenden sorgt für eine gleichmäßige Farbe und vollen Geschmack. Heize den Grillrost vorher gut vor, dann bleibt die Wurst nicht kleben.

Auch in der Pfanne gilt: mittlere Hitze statt Vollgas. Gib etwas Öl oder Butterschmalz in die Pfanne und brate die Würste rundum an, bis sie goldbraun sind. Danach reduzierst du die Hitze und legst einen Deckel auf. So gart die Bratwurst gleichmäßig durch, ohne dass die Haut verbrennt. Ohne Deckel wird die Haut knuspriger, mit Deckel erreicht der Kern seine Temperatur schneller und gleichmäßiger.

Bereits gegarte Bratwürste wärmst du am besten schonend auf, damit sie nicht austrocknen:

• Backofen: bei 140 bis 160 °C etwa 10 bis 12 Minuten
• Grill: in der indirekten Zone bei geschlossenem Deckel
• heißes Wasser oder Brühe: nicht kochen lassen, sonst platzt der Darm

Beim Aufwärmen sollte die Wurst wieder durchgehend heiß werden, also im Kern rund 70 °C erreichen.

Die Bratwurst Kerntemperatur hängt von der Sorte ab: Frische, rohe Bratwurst braucht mindestens 70 °C für zwei Minuten, ideal sind 72 bis 75 °C. Gebrühte Bratwurst muss nur heiß werden. Mit mittlerer Hitze, dem Zwei-Zonen-Prinzip und einem kurzen Blick aufs Thermometer bleibt jede Wurst beim nächsten Grillabend saftig, ohne zu platzen.

Eine frische, rohe Bratwurst muss im Kern mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen. Ideal sind 72 bis 75 °C. Gebrühte Bratwürste sind vorgegart und müssen nur durchgehend heiß werden.

Rohe Bratwürste brauchen bei mittlerer Hitze etwa 10 bis 12 Minuten, gebrühte Würste sind nach 6 bis 7 Minuten fertig. Dicke Würste brauchen entsprechend länger.

Meist ist die Hitze zu hoch. Das Wasser im Brät verdampft schlagartig, der Druck im Inneren steigt und der Darm reißt. Grill die Würste bei 180 bis 220 °C und nimm sie bei 72 bis 75 °C Kerntemperatur vom Rost.

Verteile die Kohlen nur auf einer Seite und warte, bis die Glut mit weißer Asche bedeckt ist. Brate die Würste über der Glut rundum an und lass sie dann in der indirekten Zone fertig garen. Auf dem Gasgrill funktioniert das genauso mit einem Brenner an und einem aus.

Erst ohne Deckel rundum anbraten, dann bei reduzierter Hitze mit Deckel fertig garen. So wird die Haut goldbraun und der Kern gleichmäßig heiß.

Am schonendsten im Backofen bei 140 bis 160 °C für etwa 10 bis 12 Minuten oder in heißem, nicht kochendem Wasser. In der Mikrowelle wird die Wurst schnell zäh.

Rohe Bratwurst ist leicht verderblich und sollte gekühlt gelagert und möglichst am Einkaufstag gegrillt werden. Bei abgepackter Ware gilt das Verbrauchsdatum auf der Verpackung.