Aioli Rezept: Klassisch mit Ei und original ohne Ei

Aioli, im Deutschen oft auch Ajoli geschrieben, ist eine cremige Knoblauchsauce aus dem Mittelmeerraum. Die ursprüngliche Version aus der Provence und Katalonien besteht nur aus Knoblauch, Olivenöl und Salz und wird im Mörser gerührt. Heute wird Aioli meist mit Ei zubereitet, das macht sie stabiler und gelingt mit dem Pürierstab in zwei Minuten. Entscheidend sind in beiden Fällen zimmerwarme Zutaten und Öl, das langsam eingearbeitet wird.

Es gibt keinen. Der Name stammt aus dem Provenzalischen: "ai" heißt Knoblauch, "oli" Öl. In Katalonien heißt die Sauce Allioli, abgeleitet von all i oli, also Knoblauch und Öl. Ajoli ist eine eingedeutschte Schreibweise, die sich an der Aussprache orientiert. Gemeint ist immer dieselbe Knoblauchcreme, ein Ajoli Rezept ist also nichts anderes als ein Aioli Rezept.

Ein echter Unterschied besteht dagegen zwischen dem Original ohne Ei und der modernen Variante mit Ei. Die Version mit Ei ist im Grunde eine Knoblauchmayonnaise, oft auch als Knoblauch-Mayonnaise bezeichnet. Je mehr Öl du einarbeitest, desto fester wird die Konsistenz.

1. Knoblauch vorbereiten: Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken oder pressen.
2. Alles in einen hohen Becher geben: Ei, Knoblauch, Zitronensaft, Senf und Salz in einen schmalen, hohen Rührbecher geben, das Öl obendrauf gießen.
3. Mixen: Den Pürierstab bis auf den Boden stellen, einschalten und erst nach einigen Sekunden langsam nach oben ziehen, sobald die Masse von unten weiß und fest wird.
4. Abschmecken: Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und vor dem Servieren kurz kalt stellen, damit sich die Aromen verbinden.

Mit dem Pürierstab kannst du ein ganzes Ei verwenden. Rührst du die Aioli mit dem Schneebesen, nimm nur das Eigelb und gib das Öl anfangs tropfenweise, später in einem dünnen Strahl dazu.

1. Paste herstellen: Die geschälten Knoblauchzehen mit dem Salz im Mörser zu einer ganz feinen, glatten Paste zerreiben. Das Salz wirkt dabei wie ein Schleifmittel.
2. Öl einarbeiten: Das Olivenöl zunächst tropfenweise zugeben und dabei immer in dieselbe Richtung rühren. Erst wenn die Masse cremig wird, das Öl etwas schneller hinzufügen.
3. Geduld: Je nach Menge dauert das 10 bis 15 Minuten. Am Ende entsteht eine dichte, weiße Creme mit intensivem Knoblauchgeschmack.

Die Version ohne Ei ist anspruchsvoller und kann leichter brechen. In manchen Regionen Südfrankreichs gibt man deshalb ein Stück eingeweichtes Weißbrot oder etwas gekochte Kartoffel dazu, das stabilisiert die Emulsion.

Bleibt die Aioli flüssig oder trennt sie sich in Öl und Masse, ist die Emulsion gebrochen. Die häufigsten Gründe:

• Öl zu schnell zugegeben: Gerade am Anfang braucht die Masse Zeit, um das Öl aufzunehmen.
• Zutaten zu kalt: Ein Ei direkt aus dem Kühlschrank emulgiert schlechter. Zimmerwarme Zutaten gelingen leichter.
• Pürierstab zu früh hochgezogen: Lass ihn am Boden, bis sich die Masse dort sichtbar verbindet.

So rettest du sie: Gib ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel und rühre die geronnene Masse löffelweise darunter. Nach wenigen Löffeln verbindet sie sich wieder.

Reines, kräftiges Olivenöl wird im Mixer schnell bitter, weil die Bitterstoffe beim schnellen Mixen freigesetzt werden. Für die Variante mit Pürierstab ist deshalb ein mildes Öl wie Rapsöl die bessere Basis, gemischt mit etwas Olivenöl für den Geschmack. Im Mörser kannst du mildes Olivenöl verwenden.

Aioli mit rohem Ei ist leicht verderblich. Die Verbraucherzentrale NRW empfiehlt, Speisen mit rohen Eiern wie Mayonnaise sofort nach der Zubereitung in den Kühlschrank zu stellen und innerhalb von 24 Stunden zu verzehren. Verwende dafür ganz frische Eier. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, etwa für Schwangere oder Kinder, nimmt pasteurisierte Eier.

Auch die Variante ohne Ei bewahrst du gekühlt auf und brauchst sie zügig auf.

• Aioli mit gegrilltem Knoblauch: Eine ganze Knoblauchknolle in Alufolie auf dem Grill weich garen und die Zehen in die Aioli geben. Der Geschmack wird milder und leicht süßlich.
• Chili-Aioli: Mit Chiliflocken oder etwas Chilisauce wird die Sauce zur scharfen Begleitung für Burger.
• Zitronen-Kapern-Aioli: Abrieb einer Zitrone und gehackte Kapern passen ideal zu Fisch.
• Safran-Aioli: Ein paar in warmem Wasser eingeweichte Safranfäden geben Farbe und ein feines Aroma.
• Kräuter-Aioli: Mit Petersilie, Basilikum oder Schnittlauch frisch und grün.

Aioli gehört zu den beliebtesten Dips zum Grillen: zu gegrilltem Fisch wie Dorade oder Lachs, zu Tintenfisch, Grillgemüse, Ofenkartoffeln und Pommes, zu Burgern, Steaks und anderem Fleisch vom Grill. Als Vorspeise schmeckt sie einfach mit frischem Baguette. In Spanien gehört sie zu den Tapas, in der Provence ist das Grand Aïoli mit Fisch, Gemüse und Eiern ein traditionelles Gericht.

Ein gutes Aioli Rezept braucht nur wenige Zutaten. Mit Ei und Pürierstab gelingt die Sauce in zwei Minuten sicher, das Original ohne Ei braucht im Mörser Geduld, schmeckt aber besonders intensiv. Achte auf zimmerwarme Zutaten, gib das Öl langsam dazu und verbrauche Aioli mit rohem Ei innerhalb von 24 Stunden.

Ja. Ajoli ist eine eingedeutschte Schreibweise von Aioli. Gemeint ist dieselbe Knoblauchsauce aus Knoblauch, Öl und Salz, heute meist mit Ei.

Das Original wird nur aus Knoblauch, Öl und Salz gerührt. Aioli mit Ei ist dagegen im Grunde eine Knoblauchmayonnaise. Im Alltag werden beide Begriffe oft gleich verwendet.

Aioli mit rohem Ei solltest du sofort kühlen und innerhalb von 24 Stunden verzehren. So empfiehlt es die Verbraucherzentrale für Speisen mit rohen Eiern.

Meist wurde das Öl zu schnell zugegeben oder die Zutaten waren zu kalt. Rühre ein frisches Eigelb in einer sauberen Schüssel und arbeite die flüssige Masse löffelweise darunter.

Ja, das ist sogar das Original. Knoblauch und Salz werden im Mörser zu einer Paste zerrieben, danach wird Olivenöl tropfenweise eingearbeitet, bis eine dichte Creme entsteht.

Für die Zubereitung mit dem Pürierstab ein mildes Öl wie Rapsöl, gemischt mit etwas Olivenöl. Reines, kräftiges Olivenöl kann beim Mixen bitter werden.