Filet Kerntemperatur: Garstufen für Rinderfilet und andere Filets

Die ideale Filet Kerntemperatur beim Rinderfilet liegt bei 54 bis 56 °C. Dann ist das Fleisch medium rare bis medium, im Kern gleichmäßig rosa und butterzart. Für medium sind 56 bis 58 °C richtig, ab 65 °C ist das Filet durchgegart. Andere Filets brauchen andere Werte: Schweinefilet ist bei 60 bis 63 °C rosa und saftig, Kalbsfilet bei 58 bis 62 °C und Lammfilet bei 55 bis 58 °C. Gemessen wird immer in der Mitte der dicksten Stelle.

Die Werte sind Genusswerte. Beim Rinderfilet sitzen mögliche Keime nur auf der Oberfläche und werden beim Anbraten abgetötet, deshalb kannst du die Garstufe frei wählen. Für unser Filetsteak empfehlen wir 54 °C, wie auch in der Zubereitungsanleitung für Filetsteak beschrieben.

Das Rinderfilet ist das zarteste Stück vom Rind, weil der Muskel kaum beansprucht wird. Seine Zartheit verdankt es den feinen Fasern, nicht dem Fett. Gleichzeitig ist es sehr mager. Es fehlt das intramuskuläre Fett, das bei Cuts wie dem Entrecôte auch bei höheren Temperaturen für Saftigkeit sorgt. Schon wenige Grad über medium machen das Filet trocken und faserig. Genau deshalb lohnt sich beim Filet das Fleischthermometer mehr als bei jedem anderen Cut.

Die Kerntemperaturen der übrigen Filets unterscheiden sich deutlich vom Rind:

Schweinefilet darf heute rosa auf den Teller, wenn es frisch und von guter Qualität ist. Beim Hähnchen ist das anders: Geflügel wird immer durchgegart. Wer bei Schweinefilet auf Nummer sicher gehen will, gart es auf 65 °C. Das Fleisch bleibt dann bei richtiger Ruhezeit trotzdem saftig.

Die Ziel-Kerntemperatur ist dieselbe, der Weg dorthin aber nicht.

• Filetsteak: Ein Steak aus dem Filet, meist 3 bis 5 cm dick. Scharf anbraten, dann kurz indirekt nachgaren. Die Temperatur steigt beim Ruhen noch um 1 bis 2 °C.
• Filet am Stück: Ein ganzes Rinderfilet oder das Mittelstück als Chateaubriand hat eine längere Garzeit und speichert mehr Hitze. Hier steigt die Kerntemperatur beim Ruhen um 2 bis 3 °C. Nimm es entsprechend früher vom Grill.

Ein ganzes Filetstück ist an der Spitze dünner als am Kopf. Damit es gleichmäßig gart, schlägst du die dünne Spitze um und bindest das Filet mit Küchengarn in Form. Pariere vorher Silberhaut und Sehnen mit einem scharfen Filetiermesser.

• Stich den Fühler seitlich in die dickste Stelle, sodass die Spitze genau in der Mitte sitzt.
• Beim Filet am Stück misst du im dicken Mittelteil, nicht an der Spitze.
• Beginne mit dem Messen einige Grad vor dem Zielwert, gegen Ende steigt die Temperatur schnell.

Für Filetsteaks reicht ein schnelles Einstechthermometer. Beim Filet am Stück ist ein Grillthermometer mit Fühler, der im Fleisch bleibt, die bessere Wahl. So musst du den Deckel nicht ständig öffnen.

Bei der Daumenprobe vergleichst du den Widerstand des Fleischs mit dem Ballen unter deinem Daumen, während du ihn mit verschiedenen Fingern zusammendrückst. Das funktioniert nur mit viel Erfahrung und hängt von Dicke und Fleischqualität ab. Gerade beim teuren Filet ist das Thermometer die deutlich sicherere Wahl.

Für die Zubereitung auf dem Grill gehst du so vor:

1. Trocken tupfen und salzen: Das Filet trocken tupfen und leicht salzen. Pfeffer erst nach dem Grillen, er verbrennt bei hoher Hitze.
2. Scharf angrillen: Bei etwa 250 °C direkter Hitze rundum anbraten, bis sich eine Kruste mit Röstaromen bildet. In der Pfanne funktioniert dieser Schritt genauso.
3. Indirekt garen: In die indirekte Zone legen und bei 120 bis 160 °C und geschlossenem Deckel garen, bis die Kerntemperatur 2 bis 3 °C unter dem Zielwert liegt.
4. Ruhen lassen: Filetsteaks 3 bis 5 Minuten, ein Filet am Stück 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, bevor du es aufschneidest.

Bei dicken Filets bewährt sich auch die Rückwärts-Methode: erst indirekt oder im Backofen bei niedriger Temperatur bis kurz unter den Zielwert garen, dann scharf angrillen. Das Ergebnis ist ein Filet, das von Rand zu Rand gleichmäßig rosa ist. Auf einem Keramikgrill lässt sich die niedrige Temperatur dafür besonders stabil halten.

Die Filet Kerntemperatur hängt vom Tier ab: Rinderfilet ist bei 54 bis 56 °C perfekt, Schweinefilet bei 60 bis 63 °C, Kalbsfilet bei 58 bis 62 °C und Lammfilet bei 55 bis 58 °C. Weil Filet so mager ist, entscheiden wenige Grad über saftig oder trocken. Miss in der Mitte der dicksten Stelle, nimm das Filet 2 bis 3 °C vor dem Ziel vom Grill und lass es ruhen.

Ein Rinderfilet medium hat eine Kerntemperatur von 56 bis 58 °C. Für medium rare sind 52 bis 55 °C richtig. Nimm das Filet 2 bis 3 °C vor dem Zielwert vom Grill.

Schweinefilet ist bei 60 bis 63 °C rosa und saftig. Durchgegart ist es ab 65 °C. Darüber wird das magere Fleisch schnell trocken.

Etwa 2 bis 3 °C vor deiner Ziel-Kerntemperatur. Für ein Rinderfilet medium rare mit 54 °C nimmst du es also bei etwa 51 bis 52 °C vom Grill. Während der Ruhezeit steigt die Temperatur auf den Zielwert.

Filetsteaks ruhen 3 bis 5 Minuten, ein Filet am Stück 5 bis 10 Minuten. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft wieder, und die Kerntemperatur steigt um 1 bis 3 °C.

Lammfilet ist bei 55 bis 58 °C rosa und zart. Durchgegart ist es ab etwa 65 °C, wird dann aber deutlich fester.

Ja. Bei Rindfleisch sitzen mögliche Keime nur auf der Oberfläche und werden beim scharfen Anbraten abgetötet. Ein Filet mit 46 bis 50 °C Kerntemperatur ist deshalb unbedenklich, wenn das Fleisch frisch ist.