Reconocer la buena carne: ¡en qué hay que fijarse!

Reconocer la buena carne y comprobar su frescura y calidad requiere mucha experiencia. Estos consejos le ayudarán a convertirse en un profesional. Acabamos con las ideas falsas y los mitos.

A la hora de elegir la carne, es importante prestar atención a varios factores para asegurarse de que está comprando carne sabrosa y de alta calidad. He aquí algunos consejos que le ayudarán a reconocer una buena carne.

1. el color de la carne

Preste atención al color de la carne. La carne fresca puede tener diferentes tonalidades. Normalmente vemos un color entre rojo intenso y rojo cereza. Este color lo conservan ciertos gases en el envasado de la carne. Sin embargo, nosotros no envasamos nuestra carne con esos gases, ya que la congelamos directamente después del proceso de refinado, preservando así el sabor y la calidad. Como nutricionistas, creemos firmemente que así está aún más fresca.
Dependiendo del método de maduración, puede haber un gradiente de color en la carne. Los bordes pueden adquirir un color más oscuro que el núcleo. Una ligera decoloración grisácea tampoco es signo de pérdida de calidad. Esto ocurre en conjunción con el oxígeno (el mismo proceso que ciertos gases están diseñados para evitar). Por tanto, el color por sí solo no aporta ninguna información sobre la frescura de la carne.

El rosa pálido es ideal para la carne de cerdo, mientras que las aves de corral deben tener un color entre rosa claro y beige.

Si el color cambia a verde o marrón y va acompañado de un olor desagradable, ¡no es aconsejable comer la carne!

2. Marmoleo

El veteado es un criterio muy utilizado para determinar la calidad de la carne. Sin embargo, por mucho que nos guste y perfeccionemos la carne de wagyu, también debemos subrayar que el marmoleo por sí solo no es indicativo de una carne sabrosa. Por lo general, un buen marmoleado proporciona más jugo, sabor y ternura. Sin embargo, también hay cortes menos marmoleados que son al menos tan jugosos y sabrosos como la carne más marmoleada. En nuestra selección, nos aseguramos de que sus piezas sepan especialmente bien. El grado de marmoleo puede variar mucho. Se trata de un producto natural que siempre tiene un aspecto diferente. No obstante, nuestra selección manual de cortes garantiza siempre una alta calidad, y la carne de Wagyu (vacuno) y de Ibérico (cerdo) tienen siempre un veteado superior a la media.

3. Olor

El olor es otro indicador importante de la frescura de la carne. La carne fresca tiene un olor suave, entre neutro y picante. Si la carne desprende un olor desagradable nada más desembalarla, no tiene por qué ser motivo de preocupación. Seque la carne a golpecitos y déjela al aire durante unos minutos. Elimine correctamente los jugos de la carne y el envase. Una vez que haya desaparecido el olor desagradable, la carne es comestible (compruebe de nuevo el sabor). Si persiste un olor acre o incluso fétido, ¡no debe comer la carne bajo ningún concepto!

4. textura

La textura de la carne puede decir mucho sobre su calidad. Aquí son decisivos el método de maduración, el corte y el tipo de animal. En función de ello, la carne puede tener más o menos tensión. No considere este criterio demasiado importante o fíjese más en las características de los distintos músculos (cortes de filete) y los métodos de maduración. Encontrará más información al respecto en los artículos de nuestro blog o en los vídeos de Meat 'n' Great en YouTube.

5. origen y tipo de cría

Infórmese sobre el origen de la carne y el modo de cría de los animales. La carne de animales criados de forma adecuada a su especie (por ejemplo, criados en pastos) suele tener mejor calidad y un sabor más intenso que la carne procedente de la cría industrial. Etiquetas como "ecológico" o "criado en libertad" no suelen decir lo que imaginamos y queremos que digan. Todos los factores que conforman la calidad de la carne cuestan dinero, por lo que un buen trozo de carne suele ser más caro. Sin embargo, aquí también hay grandes diferencias. Nosotros nos encargamos de la experiencia y la selección por usted. Para que siempre esté seguro de obtener buena calidad.

6. envasado y caducidad

La carne más fresca es: ¡la carne congelada! Como nutricionistas, hemos investigado mucho sobre este tema y nos llevamos una amarga decepción cuando nos dimos cuenta de que la carne del mostrador de la carnicería o de los alimentos frescos del supermercado es la más contaminada y, por tanto, la menos fresca. Le sigue la carne refrigerada en los envases aromatizados del frigorífico. Sin embargo, la carne más fresca es la que se congela directamente después del proceso de maduración. Aquí es donde se obtiene el máximo sabor, se reduce al mínimo la carga de gérmenes y se garantiza la mayor conservación.

Cuando se entrega la carne, pueden producirse "bolsas de aire". Al principio, esto no es un inconveniente para la carne. Sin embargo, debería consumir primero estos trozos o volver a envasarlos. Esto se debe a que un almacenamiento prolongado puede provocar "quemaduras por congelación". Esto conlleva una pérdida de calidad. No siempre se pueden evitar las bolsas de aire. El envase también puede dañarse ligeramente durante el transporte. Esto tampoco es un problema al principio. Hay que actuar de la misma manera que con las bolsas de aire.

Elegir una buena carne requiere atención y conocimiento de las distintas características de calidad. Con estos consejos, estará bien equipado para tomar la decisión correcta la próxima vez que vaya a comprar y preparar platos deliciosos.¡Suerte con la compra y buen provecho!