Adana Rezept: Türkische Hackfleischspieße vom Holzkohlegrill

Adana Kebap, oft auch Adana Kebab geschrieben, sind würzige Hackfleischspieße aus der südtürkischen Stadt Adana und der gleichnamigen Provinz. Das Original besteht aus fettem Lammfleisch, roter Paprika, Pul Biber und Salz und wird auf breiten, flachen Metallspießen über Holzkohle gegrillt. Das Geheimnis liegt in drei Punkten: genug Fett im Fleisch, kräftiges Kneten, bis die Masse klebt, und hohe, direkte Hitze. Mit diesem Adana Rezept gelingen dir die Spieße saftig, aromatisch und so, dass sie nicht vom Spieß fallen.

Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten plus eine Stunde Kühlzeit, Grillzeit 6 bis 8 Minuten.

Zum Servieren: dünnes Fladenbrot (Lavash), rote Zwiebeln, Sumach, glatte Petersilie, Tomaten, Spitzpaprika und Joghurt oder Cacik.

Traditionell wird Adana Kebap aus Lammfleisch mit Fett vom Fettschwanzschaf gemacht. Zuhause bewährt sich Lammschulter mit einem Fettanteil von etwa 20 bis 25 Prozent. Ist das Fleisch zu mager, wird der Spieß trocken und hält schlechter. Alternativ funktioniert eine Mischung aus Lammhackfleisch und Rinderhackfleisch, zum Beispiel aus der Rinderbrust.

In Adana hackt man das Fleisch mit einem breiten Wiegemesser, dem Zırh. So bleibt eine gröbere Struktur erhalten, die den typischen Biss ausmacht. Zuhause kannst du das Fleisch grob durch den Fleischwolf drehen oder beim Metzger grob wolfen lassen. Fertiges, fein gewolftes Hack aus dem Supermarkt wird kompakter.

1. Paprika vorbereiten: Die Spitzpaprika entkernen, sehr fein hacken und in einem Tuch kräftig ausdrücken. Überschüssige Flüssigkeit macht die Masse weich, und sie hält schlechter am Spieß.
2. Würzen und kneten: Fleisch, Paprika und die Gewürze, also Pul Biber, Paprikapulver, Salz und nach Wunsch Kreuzkümmel, in eine Schüssel geben. Mit den Händen 5 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis die Fleischmasse spürbar klebrig ist und Fäden zieht. Das Salz löst dabei Eiweiß aus dem Fleisch, das die Masse bindet.
3. Kühlen: Die Hackfleischmasse abgedeckt mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Kaltes Fett hält die Masse beim Formen zusammen.
4. Auf die Spieße formen: Die Masse in 8 Portionen teilen. Anders als Köfte werden die Kebap Spieße nicht als Bällchen, sondern länglich geformt. Mit nassen Händen jede Portion um einen breiten, flachen Spieß legen und gleichmäßig etwa 2 cm dick andrücken. Mit den Fingern leichte Mulden eindrücken, so entsteht die typische Form.
5. Grillen: Die Spieße bei hoher direkter Hitze über der Holzkohle grillen und dabei regelmäßig drehen, bis sie rundum gebräunt und durchgegart sind.

Auf einem dünnen, runden Spieß dreht sich die weiche Hackfleischmasse beim Wenden einfach mit oder rutscht ab. Breite, flache Spieße mit 1,5 bis 2 cm Breite geben der Masse Halt und leiten Hitze ins Innere. Deshalb gart der Adana auch von innen heraus und wird gleichmäßig. Breite Grillspieße aus Edelstahl findest du in unserer Kategorie Grillspieße.

Adana Kebap wird klassisch auf einem Mangal gegrillt, einem schmalen Holzkohlegrill ohne Rost. Die Spieße liegen dabei auf den Rändern direkt über der Glut. Auf einem normalen Holzkohlegrill gelingt das ebenso, wenn du die Spieße über der heißesten Zone auflegst oder sie auf zwei Ziegelsteinen oder einer Spießauflage über die Glut legst. So klebt nichts am Grillrost, und die Spieße liegen direkt über der heißen Kohle.

• Hitze: voll durchgeglühte Holzkohle, hohe direkte Hitze
• Garzeit: etwa 6 bis 8 Minuten, dabei alle ein bis zwei Minuten drehen
• Kerntemperatur: mindestens 70 °C, weil es sich um Hackfleisch handelt

Auch auf dem Gasgrill funktioniert es. Heize ihn auf volle Leistung vor und lege die Spieße direkt über die Brenner. Für die Messung eignet sich ein schnelles Grillthermometer zum Einstechen, das du seitlich in die dickste Stelle stichst.

Ein Trick aus der Türkei: Lege ein Fladenbrot während der letzten Minute über die Spieße. Es saugt das abtropfende, gewürzte Fett auf und wird dabei warm und aromatisch.

Serviert wird Adana Kebap auf dünnem Fladenbrot mit:

• Zwiebelsalat mit Sumach: rote Zwiebeln in feine Ringe schneiden, mit Sumach, etwas Salz und Petersilie mischen
• Gegrilltem Gemüse: Tomaten und Spitzpaprika direkt neben den Spießen grillen
• Joghurt oder Cacik: mildert die Schärfe
• Bulgur Pilav oder Reis: als sättigende Beilage

Ein gutes Adana Rezept braucht wenige Zutaten, aber die richtigen Handgriffe: Lammfleisch mit ausreichend Fett, ausgedrückte Paprika, Pul Biber, kräftiges Kneten und eine Stunde Kühlzeit. Auf breiten, flachen Spießen und über heißer Holzkohle sind die Hackfleischspieße in wenigen Minuten fertig, sobald sie im Kern 70 °C erreicht haben.

Traditionell aus Lammfleisch mit Fett, im Original vom Fettschwanzschaf. Zuhause eignet sich Lammschulter mit etwa 20 bis 25 Prozent Fett. Eine Mischung aus Lamm- und Rindfleisch funktioniert ebenfalls.

Meist ist die Masse zu wenig geknetet, zu warm oder zu feucht. Knete sie, bis sie klebrig ist, drücke die Paprika gut aus und kühle die Masse mindestens eine Stunde. Außerdem brauchst du breite, flache Metallspieße.

Im traditionellen Rezept aus Adana nicht, auch Knoblauch gehört im Original nicht hinein. Viele Rezepte verwenden trotzdem fein geriebene Zwiebeln für mehr Geschmack. Wenn du sie nutzt, drücke sie gut aus, sonst wird die Masse zu weich.

Weil Adana aus Hackfleisch besteht, sollte der Spieß im Kern mindestens 70 °C erreichen. Bei hoher Hitze dauert das etwa 6 bis 8 Minuten.

Beide werden gleich zubereitet. Adana Kebap ist scharf gewürzt, Urfa Kebap aus der Stadt Şanlıurfa wird ohne Schärfe zubereitet und ist milder.

Pul Biber sind grob geschrotete, leicht ölige türkische Chiliflocken mit milder bis mittlerer Schärfe. Sie geben dem Adana Kebap seine typische Farbe und Würze.