Comment reconnaître une bonne viande ? Voici ce à quoi vous devez faire attention !

Reconnaître une viande de qualité et vérifier sa fraîcheur et sa qualité demande un peu d'expérience. Ces conseils vous permettront de devenir un expert ! Nous allons démystifier les idées reçues et les mythes les plus courants !

Pour bien choisir sa viande, il est important de prendre en compte différents facteurs afin de s'assurer d'acheter une viande de qualité et savoureuse. Voici quelques conseils pour vous aider à reconnaître une bonne viande.

1. La couleur de la viande

Observez la couleur de la viande. Le bœuf frais peut présenter différentes nuances. La couleur la plus courante est un rouge foncé à rouge cerise. Cette couleur est maintenue par certains gaz présents dans les emballages. Cependant, nous n'utilisons pas ces gaz car nous congelons notre viande immédiatement après la transformation, préservant ainsi sa saveur et sa qualité. En tant que nutritionnistes, nous sommes convaincus que cela garantit une viande encore plus fraîche !
Selon la méthode de maturation, la viande peut présenter des variations de couleur. Les bords peuvent être plus foncés que le centre. Une légère décoloration grisâtre n'est pas non plus un signe de qualité inférieure. Ce phénomène se produit au contact de l'oxygène (précisément le processus que certains gaz sont censés empêcher). Par conséquent, la couleur seule ne renseigne pas sur la fraîcheur de la viande.

Pour le porc, une couleur rose pâle est idéale, tandis que la volaille doit avoir une couleur rose clair à beige.

Si la couleur vire au vert ou au brun et s'accompagne d'une odeur désagréable, la consommation est déconseillée !

2. Marbrure

Le persillage est un critère de qualité reconnu pour la viande. Bien que nous soyons passionnés par le bœuf Wagyu et que nous nous efforcions de le perfectionner, il est important de préciser que le persillage, à lui seul, ne garantit pas une viande savoureuse. Un bon persillage se traduit généralement par une viande plus juteuse, plus savoureuse et plus tendre. Cependant, certaines pièces moins persillées sont tout aussi juteuses et aromatiques que celles fortement persillées. Nous apportons le plus grand soin à la sélection de nos morceaux afin de garantir une qualité gustative exceptionnelle. Le degré de persillage peut varier considérablement. Il s'agit d'un phénomène naturel, et son aspect est toujours unique. Toutefois, nos morceaux sélectionnés à la main garantissent une qualité constante, et le bœuf Wagyu comme le porc Ibérique présentent toujours un persillage supérieur à la moyenne.

3. Odeur

L'odeur est un autre indicateur important de la fraîcheur de la viande. La viande fraîche a un arôme léger, neutre à légèrement épicé, rappelant la noisette. Si la viande dégage une odeur désagréable immédiatement après le déballage, ce n'est pas forcément inquiétant. Séchez-la en la tamponnant et laissez-la s'aérer quelques minutes. Jetez le jus de cuisson et l'emballage conformément aux règles en vigueur. Si l'odeur désagréable disparaît, la viande est propre à la consommation (vérifiez-la tout de même). Si une odeur forte, voire de pourri, persiste, ne consommez absolument pas la viande !

4. Texture

La texture de la viande est un bon indicateur de sa qualité. Cependant, la méthode de maturation, la découpe et l'espèce animale sont des facteurs déterminants. Selon ces éléments, la viande sera plus ou moins ferme. Ne vous focalisez pas trop sur ce critère et n'allez pas trop loin dans l'étude des caractéristiques des différents muscles (morceaux de steak) et des méthodes de maturation. Vous trouverez plus d'informations dans nos articles de blog ou sur les vidéos Meat 'n' Great de notre chaîne YouTube !

5. Origine et type d'élevage

Découvrez l'origine de la viande et les conditions d'élevage des animaux. La viande issue d'animaux élevés dans le respect du bien-être animal (par exemple, en plein air) est souvent de meilleure qualité et plus savoureuse que celle provenant d'élevages industriels. Les labels « bio » ou « élevé en plein air » ne reflètent généralement pas nos attentes. Tous les facteurs qui déterminent la qualité de la viande ont un coût, ce qui explique pourquoi une bonne pièce de viande est généralement plus chère. Cependant, il existe des différences importantes, même au sein de cette catégorie. Nous prenons en charge votre expérience et votre sélection, afin de vous garantir une qualité irréprochable.

6. Emballage et durée de conservation

La viande la plus fraîche est… la viande congelée ! En tant que nutritionnistes, nous avons étudié ce sujet en profondeur et avons été très déçus de constater que la viande vendue chez le boucher ou au rayon traiteur du supermarché est la plus contaminée et donc la moins fraîche. Vient ensuite la viande réfrigérée sous emballage préservant les arômes, provenant du rayon frais. Mais la viande la plus fraîche est congelée immédiatement après maturation. Cela garantit une saveur optimale, une charge bactérienne minimale et une durée de conservation maximale !

Lors de la livraison, il est possible que la viande contienne des bulles d'air. Cela ne pose pas nécessairement de problème pour la viande elle-même. Toutefois, il est conseillé de consommer ces morceaux rapidement ou de les réemballer. Un stockage prolongé peut entraîner des brûlures de congélation, et donc une perte de qualité. La présence de bulles d'air n'est pas toujours évitable. De légers dommages à l'emballage peuvent également survenir pendant le transport. Là encore, ce n'est pas un problème ; il convient de les traiter de la même manière que les bulles d'air.

Choisir une bonne viande demande de l'attention et une bonne connaissance des différents critères de qualité. Grâce à ces conseils, vous serez bien préparé(e) pour faire le bon choix lors de vos prochaines courses et concocter de délicieux plats. Bon shopping et bon appétit !